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3天200家店每小时2.7家咖啡连锁的扩张超乎想象

2023-03-04 08:01:52 126

摘要:3月8日到3月10日,72小时内,200余家新Manner在10座城市中同步开业。平均每小时有2.7家店开业。根据Manner的官方信息显示,10个城市分别为上海、杭州、苏州、重庆、武汉、深圳、成都、南宁、北京、海口。其中上海位居榜首,新开...

3月8日到3月10日,72小时内,200余家新Manner在10座城市中同步开业。平均每小时有2.7家店开业。


根据Manner的官方信息显示,10个城市分别为上海、杭州、苏州、重庆、武汉、深圳、成都、南宁、北京、海口。


其中上海位居榜首,新开店数超过120家,其次为北京与深圳。


如此大规模、爆发性的拓店运动,在过去几年中,与之相似的则是茶饮。但作为咖啡连锁,Manner丰富的店型,给现调饮品行业带来了更多想象空间。


01

不限于饮品

咖啡有更多可行性性


此次Manner的大规模拓店运动,在于充足的“弹药”。


拓店运动前,Manner公开的融资共有5轮,其中2021年共有3轮,包括美团龙珠、字节跳动这样的战略投资方。有消息人士称, Manner已经是咖啡新势力中估值最高的品牌、手握现金最多的团队。


在过去,Manner选址主要集中于低租金、小面积的位置,2平方米的咖啡店就是这一“高坪效”模式的缩影。但随着咖啡连锁品牌的增加,门店数量的增多,选址难度也同样提升。而逐渐上涨的咖啡师工资,也让Manner需要付出更多的开店成本。


Manner的第一家店面


快开店,稳盈利,成为“财大气粗”的Manner在这次扩店运动中,需要解决的问题。


而在Manner的店型规划中,我们可以看到其对于商业模式的把控。




店型一:3~10平米的原版Manner,这类Manner多分布于上海老城区,在2021年以来由于新点位稀缺,此类店型已经不再是Manner发力的重点。


店型二:20~50平米的Manner主力店型,在疫情后Manner一半以上的新门店都属于此类。


店型三:80~100平米的咖啡+烘焙门店,在2019年尝试烘焙产品颇见成效后,Manner把烘焙作为了提高客单价、复购率的重要手段,在2021年新开的部分门店中,烘焙类产品的比例大幅度提高。


店型四:是Manner最新的咖啡+简餐+烘焙门店,这类门店一般在150平米以上,可以堂食简餐。



目前,现磨咖啡店的趋势主要集中于现磨高性价比、咖啡饮品化两个趋势。


现磨高性价比,包括瑞幸、挪瓦、Manner等品牌均属于此类,15元左右的客单价给到消费市场更低的进入门槛,同时便于产生高频复购的诱因。


挪瓦的果咖产品


咖啡饮品化,则是吸引消费者接受咖啡另一方法。在一份报告中显示,瑞幸、挪瓦等体量型连锁对其切入较深,生椰拿铁、小马果咖等产品引入更多区别于传统奶咖的元素,让咖啡的延展性更高,这属于纵向延伸。


而Manner的战略与之有差异,属于横向发展。在饮品之外,选择相应开店位置,加入烘焙、简餐,与其他业态进行融合,为增加门店坪效做补充。


与之相邻的茶饮行业,在过去6年的高速发展中,从复合模式的探索逐渐缩进至专业饮品这一精专模式,对于多业态融合逐渐弱化。但当所有品牌都集中于“专一”战略时,茶颜悦色的茶饮+零售周边的思路,让其成为行业的一个特例。


而现在,包括沪上阿姨、蜜雪冰城等连锁品牌也开始了这一路线的探索。但在餐+烘焙+茶饮的模式上,如果进行深挖,或许真能发现一片“蓝海”。


Manner烘焙类产品


但,茶饮的增长乏力,也让不少茶饮人将发展方向倾斜至咖啡。


02

茶饮圈对咖啡跃跃欲试

两种方法到达战场


2021年初,瑞幸宣布招募“新零售合作伙伴”计划,并强调“0加盟费”。


而在该计划中,省会城市与热门二线城市并不包含在内。如浙江省,只能选择湖州、金华、舟山等6城,福建省则只有三明、漳州、宁德等6城。


1年后,我们惊奇的发现,瑞幸下沉战略奏效,不少县城也出现其身影。有人透露,目前在咖啡氛围不浓的地方,瑞幸的开店效果很好。


瑞幸咖啡


在此情况下,不少茶饮圈的连锁品牌都对咖啡的下沉市场产生浓厚兴趣,并积极试水。除已知的幸运咖以10元以下的咖啡切入市场,开店规模超600家外,一些茶饮连锁或其服务商在下沉市场的首店也初现成效。


一家在广东四线城市的咖啡店,杯单价约15元,开业前期的售卖杯数均超出500杯。而另一个县级市的咖啡店,业绩前期为1万元左右,而现在稳步于8000元上下。


独立茶饮店,开专业咖啡品牌,是茶饮圈试水咖啡的第一种模型。另一种模型则是在菜单中加入咖啡。


咖啡与茶饮一直并未分家。早期,奶茶店的咖啡产品,集中于卡布奇洛、拿铁、美式这样的经典产品,当然也有茶+咖+奶的鸳鸯奶茶。但现在,加入不同蛋白制品原料、水果的创意咖啡成为主流,如生椰拿铁、柠檬果咖等。


早已布局咖啡市场的CoCo


而对于如何在茶饮店中制作咖啡,其背后的原料、技术成为关注焦点,分为三个流派。


03

茶饮店做咖啡

已呈现多个技术流派


咖啡饮品化,就如万物皆可茶饮一样,是传统品类拥抱年轻一代消费者的积极改变。


这一趋势下,想要快速融入,使得有着丰富“调饮”经验的茶饮连锁们,在咖啡液的取材上有了更多突破固有模式的思维。


在咖啡店,半自动、全自动咖啡机的使用,是专业、匠心、标准化的体现。从茶饮转战咖啡,独立创品牌的茶饮人而言,具有高性价比、稳定性的咖啡机成为首选。他们需要在消费者中建立专业的认知,以吸引他们入店消费。


但制作咖啡不仅限于咖啡机萃取。


永璞的冻干咖啡粉


当三顿半、永璞等咖啡零售品牌不断占领消费者心智时。冷萃咖啡液、冻干粉成为茶饮店咖啡的首批试样原料,方便、快捷,是这种原料的最大特性。除上述形态的咖啡外,现磨咖啡粉也成为新一代方案。


咖啡粉的使用并不是简单的方便、快捷,省去一台磨豆机的成本和一台咖啡机的空间。还在于当咖啡与热水融合,经电磁炉加热后散发的香气。使得现制咖啡这一概念,在无需增加过多设备及破坏产品动线的情况下被完美呈现。


当然,咖啡粉的用法还远未止于此。


新茶饮时期,单杯现萃的茶底制作通过萃茶机被实现。而现在这一方式也被发掘,用于咖啡。


据萃茶机功能开发厂家“元扬”介绍,早在咖啡爆发增长之前,他们就已着手于萃茶机制作咖啡的可行性研究。与萃茶一样,咖啡粉需要简单的“包装”,使用独立的袋装咖啡。


这种咖啡包与三角茶包一样,是萃茶机的标配。在通过95℃左右的热水及高速萃取下,约1分钟左右一杯Espresso即可制作完毕。相比大批量的制作煮制咖啡,这样的方式可以实现门店出品量的精准控制,避免原料浪费。而在消费端,单杯现萃的展示,也能够进一步体现“新鲜”元素。


目前,为了保证咖啡的油脂与鲜度,已出现在这种独立咖啡包内填充氮气的做法,让咖啡的香气得到更长周期的保存。


///


从瑞幸开始,咖啡从最初的高端到大众化消费的普及,一方面源于到手价的低门槛进入,另一方面是北京、上海、深圳等城市加班及白领打工人的刚需。当消费认知得到普及,咖啡连锁们的快速拓店,也就顺理成章。


但获得普及的渠道,并不限于咖啡专业店。在消费认知普及后,更多的大众对于咖啡的入门在于尝鲜,而早已快一步进入下沉市场的茶饮连锁们,此时通过咖啡饮品元素的加入,也可以让获得的便利性实现。


Manner咖啡门店


如何让自己门店的咖啡品质不输于专业咖啡店,又结合茶饮原料的丰富性创造更多“饮品型咖啡”,将是茶饮拥抱趋势的思维路径。


80后对咖啡印象集中于星巴克,90后有瑞幸,但即将成为消费主力00后乃至05后,他们需要什么样的咖啡?谁又能成为他们心中的代表咖啡品牌?目前还未有定论。


在争夺未来消费主力群体的饮品代表品牌的竞争中,茶饮连锁们在特定的区域与品类中,仍有作为。

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