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咖啡产区 |哥伦比亚咖啡攻略详解

2023-05-19 02:58:38 1545

摘要:喜欢喝单品豆的人,都很喜欢喝哥伦比亚的咖啡,特级的哥伦比亚咖啡香气浓郁而厚实,它喝起来不像巴西咖啡那么浓烈,也不像非洲咖啡带有明显的酸调,而是带有明朗的优质酸性,高均衡度,有时具有坚果味,令人回味无穷,不论是外观上、品质上,哥伦比亚特级都相...

喜欢喝单品豆的人,都很喜欢喝哥伦比亚的咖啡,特级的哥伦比亚咖啡香气浓郁而厚实,它喝起来不像巴西咖啡那么浓烈,也不像非洲咖啡带有明显的酸调,而是带有明朗的优质酸性,高均衡度,有时具有坚果味,令人回味无穷,不论是外观上、品质上,哥伦比亚特级都相当优良,就像女人隐约的娇媚,迷人且恰到好处,令人怀念。

哥伦比亚位于南美西北部,边界在太平洋和大西洋。西北到巴拿马,东到委内瑞拉,东南到巴西,南部临秘鲁,西南临危瓜多尔。

1808年,一名牧师从法属安的列斯经委内瑞拉将咖啡首次引入哥伦比亚。是继巴西后的第二大咖啡生产国,是世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国,也是世界上最大的水洗咖啡豆出口国。

哥伦比亚咖啡是少数冠以国名在世界出售的原味咖啡之一。在质量方面,它获得了其它咖啡无法企及的赞誉,并且拥有自己的咖啡代言人形象“胡安大叔”。

说到“胡安大叔”形象,就来分解这个标志。

背景的三角形,它象征着安第斯山,哥伦比亚的咖啡主要产区分布在三条“川”字排列的山脉,这些山脉都属于安第斯山的一部分。

一头骡子,在哥伦比亚咖啡农们实际就是用骡子来驮载山上的咖啡,由于哥伦比亚咖啡种植区的山路不好走,所以咖啡农多以骡子做为运输工具,因为这样独特的地理条件,即便是交通工具及科技发达的今天,也没有办法这些难走的崎岖山路运送咖啡生豆,所以一直以驼子来运输。

戴草帽的人,名叫胡安•瓦尔德兹,人们习惯称他为“胡安•瓦尔德兹(JUAN VALDEZ)大叔”。胡安•瓦尔德兹是哥伦比亚咖啡种植者的人物代表形象,是哥伦比亚咖啡的标志,使其区别于其他原产国的咖啡,并被不同市场所接受。在最近的40年里,哥伦比亚咖啡种植者付出了很大的努力,并创建了我们如今所看到的“胡安•瓦尔德兹(JUAN VALDEZ)”品牌。

| 种植气候和产季

哥伦比亚地理环境,山川秀美、风光旖旎、气候宜人、四季如春,空气清新,沁人肺腑。哥伦比亚气候温和,空气潮湿,多样性的气候使这里整年都是收获季节,在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。他们所种植的是品质独特的阿拉比卡咖啡豆,由这种咖啡豆磨制的咖啡,口味浓郁、回味无穷,堪称咖啡精品。如今,很多人都把“哥伦比亚咖啡”和“高品质”、“好口味”画上了等号。

哥伦比亚的产区纬度横跨以及安第斯山脉的地形影响,从南至北分为3大区域,北部,中部,与南部;南部北部产季比较分明,中部依据偏北还是偏南分别有主次两个产季,一年有两个采收季节,主要产季为10月到1月,次要产季为4月到7月。

哥伦布比亚咖啡种植分布为安迪斯山脉沿线,从南至北,大致划分为北部产区(绿色),中部产区(橘色,紫色)与南部产区(黄色),其中橘色紫色区域有主次两个产季,绿色与黄色区域有一个产季。

北区

在哥伦比亚北部,你会发现桑坦德,北桑坦德,拉瓜希拉,马格达莱纳和塞萨尔Santander, Norte de Santander, La Guajira, Magdalena, and Cesar的咖啡生产分区。

该地区每年仅有一个旱季—12月至3月以及一个雨季—4月至11月。咖啡在3月开花,之后雨季即将来临,并在10月/ 11月收获。

中北部和中南部地区

在哥伦比亚的中北部和中部南部地区,有安蒂奥基亚南部,博亚卡,卡尔达斯,乔科,里萨拉尔达,金迪奥,考卡山谷北部,昆迪纳马卡和托利马北部等产区。

这些区域每年有两个干燥季节和两个雨季:从12月到2月与6月到9月为旱季; 3月到5月与9月到11月为雨季,这导致该地区每年拥有两个咖啡收获季节。

在中北部地区,他们在第二个雨季结束后,从10月到12月有一个主要的收获季节。然而,在第一个雨季结束后,他们在五月和六月会有一个较小的收获季。

中南区的收获期相似:5月至6月和10月至11月。然而,它没有主要和次要的收获季,这两个时期的产量相同。

南区

哥伦比亚南部靠近赤道,咖啡生长在更高的山区。这是一个高质量的咖啡种植地区:咖啡因其较高的酸度和独特的杯形而闻名。

就像在北区一样,该地区只有一个湿季和一个旱季。旱季持续6月至9月,随后咖啡开花。10月份雨季来临,可能持续到5月,但收获季节通常在4月开始,一直持续到6月。

这与该国北部形成鲜明对比,那里的咖啡是在秋季收获的。随着收获期延长至12月。在哥伦比亚中部,烘焙商可以在一年中的大部分时间为顾客提供哥伦比亚咖啡。

东区

哥伦比亚的东部地区咖啡种植规模要小得多。它仅包括Arauca,Casanare,Meta和Caquetá等地区。

该地区过去曾遭受过武装冲突,现在咖啡生产支持已成为当务之急。哥伦比亚国家咖啡生产者协会正在投资帮助该地区种植更适合其环境的品种,他们还专注于帮助农民扩大农场规模。

该地区气候上与北部相似。但是,拥有更多的降雨和湿度。

| 咖啡产区

哥伦比亚以麦德林(Medellin)、阿曼吉亚(Armenia)与马尼札雷斯(Manizales)等产区最为知名,习惯上统称为“MAM”。

哥伦比亚的精品豆产区以南部为主,海拔在1500米以上,包括慧兰省的圣奥古斯丁(San Augustin, Huila)、考卡省的波帕扬(Popayan, Cauca)、纳里尼奥省,以及托利马省,这些地方的产品都有精致的酸香和莓香,并有焦糖香气,甜感十足。

从北往南,哥伦比亚的产区有:

Santander/North of Santander 桑坦德及桑坦德北部

桑坦德产区是哥伦比亚北部的着名产区,西临马格达莱纳荷,种植海拔约1400-1600米,该产区的咖啡豆以强烈的味道,悠久的回味和独特的草木清新风味着称。

Antioquia 安提奥基亚

安蒂奥基亚省(Antioquia)位于哥伦比亚中北部,咖啡种植有126,000公顷,生产的咖啡豆占了哥伦比亚产量的18%,产量仅次于慧兰省(Huila)。此省境内大部分地区为属于安地斯山脉的高山地形,但却受着加勒比海温暖海风吹拂,省会麦德林(Medellin)为哥伦比亚第二大城市,同时这也是哥伦比亚咖啡重要产区。

Tolima 托利马

Tolima 紧邻huila 和cauca,这里有南北走向的安第斯山脉(M. Andes)和科迪勒拉山脉(M. Cordillera)纵贯,两大着名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河(R. Magdalena)。

Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们,“Pijaopeople”,在这个古老人群的语言(Pijao word)里,tolima 寓意“白雪覆盖”,“snowed”。Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大,约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式,农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理,利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。

Huila 慧兰

慧兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最着名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。

相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随着国际市场对咖啡品质的重视与对精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因次更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。

Cauca 考卡

考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas,边界上考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。

考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas,边界上考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。

与其他产区在气候上的最大区别,大概就是相对较大的温差,日均温为11℃,而日间均温为18℃,日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏,令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分的吸收到咖啡果的营养,也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特别甜度。

| 咖啡品种

这里的咖啡品种除了美洲产区常见的卡杜拉Caturra,波旁Bourbon,铁皮卡Typica,帕克玛拉外,哥伦比亚还有自己特有的三个抗病品种,分别是卡斯蒂尤Castillo,塔比Tabi与国家同名的哥伦比亚Colombia品种;当然也有一些稀有名贵品种像瑰夏Gesha、小颗粒的摩卡Mocca、Rume Sudan罗美苏丹, Eugenioides 尤金尼欧德斯,Laurina 尖身波旁,Maraguesa玛拉瑰夏(马拉戈日皮与瑰夏的自然杂交品种)。

| 处理法

哥伦比亚咖啡大部分为水洗处理方式,每个小农家庭都有一个小特制的处理机(Ecomill or Eco-Pulper),采收的咖啡果倒入其中,不仅去除果皮果肉,同时可以去除大部分的果胶,而且仅需要非常少量的水即可;接下来,还带有残余少量果胶的带壳豆就会进入一个小的池子或者容器中,可能是一个水泥池子(有的贴瓷砖),可能是一个不锈钢桶,放置一晚发酵,松落残留的果胶,第二天用清水冲洗下,就完成了水洗处理过程。

干燥,依据天气,如果天气好,当然首选是自然晾晒,有条件会有一个小棚子,铺陈到木头的棚架上来阴干;否则,就铺到一块空的水泥地面上进行干燥;如果天气不好,阴雨连绵的,那就用干燥机来干燥,干燥机都会有一个进气温度控制,通常是在50摄氏度左右。

|咖啡豆分级

伦比亚分为200多个等级,哥伦比亚咖啡豆以特选级为最高等级【supremo】,上选级【excelso】次之,18号豆【直径18/64英寸】以上的特选级咖啡豆,才能入围精品咖啡。

|著名的咖啡庄园

希望庄园

希望庄园一共拥有四个庄园(Esperanza, Las Margaritas, Cerro Azul以及Potosi)。旗下的庄园拿过Best of Panama最佳巴拿马冠军(2008)及亚军(2009)*。2012更以三支产品包办了SCAA Coffee of the Year 前十名中,不可思议的第2、3、7名三个席次。、GFA (Good Food Award)中,希望庄园也成为除了衣索比亚、肯亚以及巴拿马以外地区,唯一的获奖庄园。

希望庄园与别的庄园不太一样,拥有博士植物学家,三个专业杯测师,100个全职员工,目前管理留个辖下的庄园。庄园由Herrera兄弟所有。其实Herrera兄弟的祖父,就在哥伦比亚Trujillo地区经营咖啡农场,后来逐渐没落,两兄弟离开哥伦比亚。但是他们没有放弃回家乡经营咖啡庄园的梦想。

希望庄园在品种上的实验与创新似乎永无止境,不断试验不同新品种,除了原来在希望庄园内占大部分面积的有机卡杜拉,从瑰夏、有机瑰夏、摩卡、波旁(包括红、黄、Tekizik不同的波旁)、尖身波旁、帕卡马拉、圣伯纳多与Pache,他们真的把酒庄认真对待葡萄品种的态度带进咖啡。在瑰夏之后,从希望庄园产出的帕卡马拉、波旁,乃至尖身波旁,继续创造了精品咖啡界的惊讶与赞叹。

翡翠庄园

翡翠庄园位于哥伦比亚博雅卡省,平均海拔高度1230m,平均气温22°,降雨量1870ml。2.62公顷的种植面积里90%的卡斯蒂爵树种,下半年采收季,遮荫种植,传统自然脱胶处理方式,拥有4C认证,雨林认证和UTZ认证。这些基本且坦诚的基本信息已经展示了这是一款高纯净度、风味丰富的高品质咖啡,更重要的是翡翠庄园已被评选为当地“最佳生态循环”示范庄园。不仅仅因为翡翠庄园良好的居住条件,优质的树种更新和良好的初加工/晾晒基础设施条件,更因为整个庄园的种植与生态系统的完美融合。庄园里密布传统的遮荫树种,如:海红豆,相思树,合欢树,槟榔青等,饱满的咖啡浆果在这些树木的庇护下分外殷红,采摘的心情都上扬了起来。

橡树庄园

橡树庄园位于哥伦比亚考卡山谷省,平均海拔高度1880m,平均气温22°,降雨量1920ml。7.43公顷的种植面积里50%的咖啡可上半年采收,50%的是下半年采收,保证了全年的新鲜咖啡的充足供给。全日照的种植模式使得每一颗浆果都饱满壮硕,高海拔的昼夜温差大让浆果蜜甜多汁,这些条件使得橡树庄园的咖啡风味浓郁,带着高甜度的热带水果特质。橡树庄园是个历史悠久的庄园,儿子加尔维斯从父辈手中接管庄园,并在上世纪70年代开始更换树种,改变了父辈只种植卡图拉树种的单一种植模式,现在卡斯蒂爵树种已是庄园内种植面积最大的树种,不仅提升了咖啡树的抗病能力,增加了产量,更是大大提升了咖啡的品质。世代沿袭的庄园种植,沿袭的是丰富的种植管理经验,和对于咖啡的专注和热爱。

甜橙庄园

甜橙庄园的名字听起来就让人愉悦。位于哥伦比亚博雅卡省,平均海拔高度1440m,平均气温18°,降雨量1330ml。种植面积为2.76公顷,由98%的卡斯蒂爵和2%的卡图拉树种构成,100%遮荫种植,采收季是每年10月到次年1月。整体的种植条件看起普通平凡,但是这个庄园的咖啡风味却明亮的惊艳,就像庄园名字一样,外形普通的甜橙会用饱满的香气和轻快的果酸抓住你的每一个味蕾。甜橙庄园拥有4C认证,也是哥伦比亚女性农民联合会认证单位,庄园主加尔松是一位女性市政委员会主席,很好的管理着自己的庄园也积极参与老旧树种更新活动,是咖啡农的领军人物。女性柔情中包含着对咖啡强烈执着的热情,平和温婉中透着坚定的力量,再次契合了庄园的名字—甜橙,甜美多汁的味道总缺不了那耀眼的果酸。

黑糖姑娘庄园

看到黑糖二字自动往台湾方向跑偏的旁雨们请转回来,黑糖姑娘庄园位于哥伦比亚的卡尔达思省,平均海拔高度1611m,平均气温20°,降雨量2800ml。之所以取名黑糖姑娘是因为整个庄园面积是13.1公顷,咖啡种植面积是1.15公顷,仅占8%,其余的种植土地上均种满甘蔗。咖啡就是整个庄园里极为稀少需要精心呵护的那个部分,被郁郁葱葱的甘蔗树环绕,成熟的咖啡樱桃像极了热情的拉美姑娘。100%卡斯蒂爵树种,60%日照种植,40%遮荫种植,咖啡风味浓郁且层次分明。充沛的降水量使得咖啡果实饱满,营养和风味都很丰富,甘蔗清甜,黑糖顺滑,这些特质早与咖啡绑在一起。黑糖庄园获得了雨林认证和公平贸易认证,庄园主里维拉16年前从家族农户庄园里买下了这块地后就一直专心种植,他的家人则打理着庄园里的甘蔗种植和红糖生产工作。里维拉至今未婚,日日在庄园里窜梭忙碌的身影就像在陪他的黑糖姑娘跳一曲salsa。

地处南美洲西北部的哥伦比亚是一个美丽的国家,它的历史悠久。从远古时代起,印第安人就在这块土地上繁衍生息。公元1531年沦为西班牙殖民地,1819年获得独立。1886年改称现名,以纪念美洲大陆的发现者哥伦布。哥伦比亚,山川秀美、风光旖旎、气候宜人、四季如春,空气清新。哥伦比亚物产丰富,特别是咖啡、鲜花、黄金和绿宝石被誉为“四宝”。今天该国是继巴西后的第二大咖啡生产国,是世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国,也是世界上最大的水洗咖啡豆出口国。哥伦比亚咖啡经常被描述为具有丝一般柔滑的口感,在所有的咖啡中,它的均衡度最好,口感绵软、柔滑,可以随时饮用,它获得了其他咖啡无法企及的赞誉:被誉为“绿色的金子”。

圣瑞塔庄园

圣瑞塔庄园位于哥伦比亚安蒂奥基亚省,坐落在比邻安第斯山脉的微产区内。这支优质咖啡由附近的9个农场一起协力完成。这9个农场至今仍然采用传统的方式对咖啡进行处理:人手采摘咖啡樱桃,然后对咖啡果进行传统水洗处理,处理后的咖啡豆铺放在棚架里日晒干燥。安第斯山脉周边的环境使得这片咖啡种植区域拥有肥沃的火山土壤和得天独厚的水资源。

米拉朵庄园

Mirador 庄园位于哥伦比亚着名产区—Huila(慧兰)地区最南端的Pitalito(皮塔莉托)产区内,该产区以出产高品质咖啡闻名。园主Elkin Guzman 无疑是咖啡种植界的先锋人物。这位聪明的年轻种植者利用最新的技术提高他的种植、采收和处理技术。咖啡樱桃被采收回来后,先会在水槽里筛选,在干燥咖啡前再手选一遍。前8天在高架棚上日晒干燥并不断翻搅,到第9天,咖啡会被移到干燥机干燥35天避免过高的温度影响风味。

千禧庄园

蒙沙罗特位于哥伦比亚兀拉省的西南方,大多数蒙沙罗特农民们的种植规模都相当的小,他们将咖啡视为大宗农产品以换取现金。几年前当地成立了新千禧年农协(Grupo Asociativo Productores del Nuevo Milenio),致力于提高咖啡品质,并期望以更高的价格售出生豆。另外,2005年美国国际开发署(简称USAID)城里了哥伦比亚精品咖啡计划,引荐了美国精品生豆贸易商与千禧年农协合作,他们派人到蒙沙罗特参与咖啡生产,并知道农民们改善种植技术、生产出更优质的咖啡,在精品咖啡市场方面,他们也提供了如何定位、行销等建议

农协有42名成员,每年大约可生产三个货柜(约825袋)的咖啡生豆。为了提高质量,新千禧年农协持续的在蒙沙罗特招募新成员,希望能扩大生产规模。另外,在USAID与美国贸易商协助之下,他们在当地建立了一个杯测研究室,教导农民杯测方法,希望农民们能透过杯测评断出咖啡品质的优劣,并借此对咖啡生产有所助益。

钻石庄园

哥伦比亚慧兰(Colombia huila) 钻石庄园位于哥伦比亚的西南部,是主要的咖啡栽培地区之一。因为在慧兰地区内遍布着有名的咖啡栽培地,所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好,但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善,这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感,质感较重。特别是慧兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。

再来说说哥伦比亚的考卡卓越杯。

哥伦比亚在2014年开始就有了考卡卓越杯(Cauca Best Cup)这样的竞标会,由美国知名贸易商、当地出口商与哥伦比亚咖啡协会合力举办。2014年第一届考卡卓越杯收到了约200个参赛样品,而2015年则是超过两倍的数量,约有500家小农都来角逐这个竞赛,而主办方会从500多个样品中筛选出前30 名后,再由国际评审团杯测选出最后的前12名,在活动的最后一天由世界各地来参加考卡杯的生豆商、烘焙商等进行竞标。

考卡杯这样的竞赛活动在实质上确实是有帮助的。不但让小农们的收入增加许多,有机会改善他们的生活条件外,也让他们在咖啡种植生产方面更愿意投入与精进,生产更高品质的咖啡并由当地评审从500个参赛批次,经过四轮的杯测才评出30个批次进入决赛,30名国际评审再进行两轮杯测评比出最後的前十名。

哥伦比亚的国际咖啡竞赛从2005年到如今共有两种形式分别是:

2005-2015,COE

2016年开始,哥伦比亚自行组织了第一次国际咖啡竞赛,取名为LAND OF DIVERSITY,并进行了第一次的线下竞拍。新的赛事相比CoE的赛制也有很大的变化

分小批次(SMALL BATCH)与大批次两类,第一次将大批次(LARGE BATCH)纳入竞拍体系;小批次是5美元/lb起拍,大批次是2美元/lb 起拍。

分属性对咖啡做分类的评定,赛事对小批次咖啡的5个属性分类进行评定,每一只咖啡都可以在一类或者多类提名并取得该分类的最终冠军奖项。

5个属性分类分别是,酸质Acidity,口感Body,平衡度Balance,柔顺度Mildness。

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