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漫猫咖啡·行业咨询:世界咖啡品种大全

2023-05-19 02:44:10 61

摘要:一杯好咖啡的决定因素中,70%来自于内在即豆子质量,而豆子的质量关键在品种,好品种在适合的微型气候环境生长发育开花结果,在采收后经过恰当的后制处理(水洗/日晒/半水洗/蜜处理等)。——《漫猫学院》咖啡树种类咖啡树是茜草科咖啡属的开花植物,咖...

一杯好咖啡的决定因素中,70%来自于内在即豆子质量,而豆子的质量关键在品种,好品种在适合的微型气候环境生长发育开花结果,在采收后经过恰当的后制处理(水洗/日晒/半水洗/蜜处理等)。

——《漫猫学院》

咖啡树种类

咖啡树是茜草科咖啡属的开花植物,咖啡树的种类有500多种,品种有6000个,其中多数都是热带树木和灌木。野生咖啡树物种毫无规律地生长于热带地区,至今仍不断有人发现全新的物种。世界上主要的咖啡树有四种,真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种,所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。

一、阿拉比卡豆

原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树,是商业咖啡中重要的一种,其咖啡豆产量占全世界产量的70%。世界著名的夏威夷科纳、牙买加蓝山、也门摩卡等,几乎全是阿拉比卡种。每年经烘焙的咖啡总量高达700 万吨。

阿拉比卡咖啡种植条件较为苛刻,抗病能力较弱,海拔要求较高,成长较缓慢,品质较高,生豆处理较为精细化。生长在热带地方较冷的高海拔地区,(理想的海拔高度为500米~2000米,海拔愈高,品质愈好),日夜温差大的高山,以及湿度低、排水良好的土壤,结果期在三年以内,阿拉比卡生豆有着深色窄长的外观,被誉为最高品质的高地产阿拉比卡品种,主要用在单品咖啡或精品咖啡。特色是具有均衡的有甜味、酸味与香气等丰富的风味。

阿拉比卡咖啡豆主要产地为南美洲(阿根廷和巴西部分区域除外)、中美洲、非洲(肯尼亚、埃塞俄比亚等地,主要是东非国家)、亚洲(也门、印度、巴布亚新几内亚的部分地区);

二、罗布斯塔豆

罗布斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果,其产量约占全世界产量的20%~30%。罗布斯塔多种植在海拔200米~600米的低地,喜欢温暖的气候,要求温度是24~29℃,对降雨量的要求并不高,该品种要靠昆虫或风力传授花粉,所以咖啡从授粉到结果要9—11个月时间,相对阿拉比卡种要长;

罗布斯塔有“坚韧、强壮、健康的”的意思,对外境的适应性极强,对疾病具有较强的抵抗力,在任何土壤都能生存,甚至野生的状态也能生长。产量也较高,在整地、除草、剪枝时也不需要太多人工照顾,可以任其在野外生长,是一种容易栽培的咖啡树。

在高温地区也能栽种,生长速度快且容易栽培,有着价格低廉的优势,主要用来配豆或是做成速溶咖啡的主原料。印度、非洲、巴西等地生产的部分罗布斯塔有著强烈的酸味,咖啡因含量高,口感较浓郁,但略欠几分风味。意大利人尤其看重它咖啡脂质量高、咖啡因浓郁的特点,由此打造的每一份咖啡成品都效果奇佳。

罗布斯塔主要生产地有印度、印度尼西亚群岛的爪哇、苏门答腊及越南;越南贡献了接近世界总产量一半的罗布斯塔咖啡,是仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国。

阿拉

比卡

VS.

罗布

斯塔

形状差异

阿拉比卡咖啡豆果实是椭圆形,一般有两棵略微扁平的豆子,豆身小而浑圆,正面呈长椭圆形,中间裂纹窄而弯曲呈S形,豆子背面的圆弧形较平整;

罗布斯塔咖啡豆形状椭圆、粒小,较为浑圆,中间有道裂的那一面有点膨膨的,沟纹较直,香气弱,苦味重,让人联想到黄豆;

风味不同

「阿拉比卡」咖啡未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味,经过适当的烘焙后,展现出「果香」(中浅焙)与「焦糖甜香」(中深或深烘焙),一般而言,100%阿拉比卡豆更佳的香气与风味。使其成为这些原生种中唯一能够直接、单独饮用的咖啡,可作为单品亦可作为意式拼配咖啡。

咖啡通常风味较为平凡、呆板、刺鼻,比较缺乏个性。未经烘焙的时候闻起来是如同生花生米般的气味,廉价的罗布斯塔咖啡豆烘焙后展现出的味道通常介于「麦仔茶味」(中浅烘焙)与「橡胶轮胎味」(深烘焙),难以展现细致的风味。

常见咖啡品种

#埃塞尔萨种#

埃塞尔萨种是1904年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域,果小,单株产量高,尤其是一种抗旱品种。产品味香浓烈,稍带苦味,栽培较少。

#铁皮卡(Typica)#

铁皮卡(Typica):埃塞俄比亚最古老的原生品种,所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。

#波旁(Bourbon)#

波旁(Bourbon):早期(咖啡史前)铁比卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

#肯尼亚“SL28”和“SL34”#

肯尼亚“SL28”和“SL34”:二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系,百年来已适应肯尼亚的高浓度磷酸土壤,孕育出肯尼亚特色的酸香精灵;顶级肯尼亚咖啡都是出自这两个品种,但移植其它地方却即走味。

#黄色波旁#

黄色波旁(Bourbon Amarello,YellowBourbon):巴西圣保罗州特有的波旁变种,成熟后咖啡果子不会变红,呈橙黄色。后来发现当地其它波旁衍生品种也有果皮变黄的。

#卡杜拉(Caturra)#

它是五十年代在巴西发现的一个波旁的单基因变种,产量能力与抗病能力都比波旁佳,树株较矮,方便采收,可惜的是,它遇到了和波旁一样的问题——结果一年休息一年, 风味和波旁豆不相上下或会稍差。

但是它的适应能力更强,能高密度栽种,不需要遮阴树,直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃,因此他也有个名称叫——「暴晒咖啡」(Sun Coffee)。 

卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区,但海拔越高风味也越佳,产豆量也相对减少。中南美洲也有变种的黄色卡杜拉,但风评不如黄波旁。

#卡杜艾(Catuai)#

卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血,可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点,也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实,遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是,它的整体风味比卡杜拉略单调。

#帕卡斯(Pacas)#

在萨尔瓦多发现的波旁变种,1935年,萨尔瓦多咖啡农「Don Alberto Pacas 」筛选高产能的圣雷蒙波旁品种移入农庄栽种,1956年,他的咖啡树结果量高于同种类咖啡树,弗罗里达大学教授「Dr. William Cogwill 」确定了这是波旁发生了基因突变,为其命名为「帕卡斯」。

帕卡斯产量高,质量佳,在中美洲颇为流行,萨尔瓦多目前有68%属波旁品种,帕卡斯就有29%。

#薇拉莎奇(Villa Sarchi)#

1960年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种,近年常出现在杯测优秀榜内,可谓后势看俏的黑马。这是一种透过红波旁树种杂交所育出的奇珍品种。抗强风、喜好高海拔环境,拥有绝佳的酸度与各种纷陈的水果气息,甜度高,有明亮细致柑橘的酸香与较低沉的葡萄干与坚果香气,复杂度颇高平衡感十足。

#新世界(Mundo Novo)#

新世界(Mundo Novo):波旁与苏门答腊铁比卡自然杂交的品种,最早在巴西发现。产量高,耐病虫害,1950年代在巴西大量种植,被誉为巴西咖啡业的新希望;但树较高,不易采收。

#可纳(Kona)#

可纳(Kona):虽栽植在几百米的海拔上,但来自于夏威夷大岛的可纳,吹着温和的海风,加上肥沃火山岩土质,拥有着无比干净的酸香和甜感。比起海拔更高的蓝山简直是有过之而无不及。

#蓝山(BlueMountain)#

蓝山(BlueMountain):风靡全球,一颗豆都难求的蓝山就是来自铁皮卡大家族。蓝山为何那么贵?!多半是因为它大多都被日本承包了,还有一部分原因则是它一旦离开牙买加,就水土不服,状况不佳。经过两百年的驯化,蓝山在牙买加才算是进化成功了,对烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。

#肯特(Kent)#

肯特(Kent):印度发现的铁比卡混血品种,产量高,抗病力强,但未曾在杯测取得好成绩。

#艺妓/瑰夏(Geisha)#

艺妓/瑰夏(Geisha):属铁比卡家族的衍生品种,1931年从埃塞俄比亚南部Geisha山(Geisha与日文“艺妓”同音)输出,经过很多国家都默默无闻,1960年代移植巴拿马,到2005才开始在杯测赛中频频胜出。

#象豆(Maragogype)#

象豆(Maragogype,或Elephant Bean):铁比卡最知名的变种豆,1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现,豆体比一般阿拉比卡至少大三倍,因而得名。象豆在低海拔区风味差,但高海拔风味较佳、酸味温和、甜香宜人。

#提摩(Timor)#

提摩(Timor):在努沙登加拉群岛东端的岛国——东帝汶发现的自然混血品种,染色体44条,较接近阿拉比卡;但风味平淡无奇,提摩的酸味低,缺少特色,台湾常用它来做压低成本的配方豆。但东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡,购买前,务必先弄清是混血种还是纯种铁比卡水洗豆,两者质量相差甚远,前者平淡无奇,后者惊艳四方。

#伊卡图(Icatu)#

伊卡图(Icatu):巴西多代杂交改良的品种,曾进过巴西“超凡一杯”前十名。过去,阿拉比卡与萝卜豆混合的阿拉布斯塔「Arabusta」,虽提高了产量与抗病能力,但咖啡风味一直不佳。科学家再以阿拉布斯塔与卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品种多代杂交,逐渐降低了萝卜豆的涩味,并提高了阿拉比卡豆的香醇,从而诞生了多代杂交的优良品种——伊卡图

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