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咖啡知识 | 让你看懂咖啡包装上的内容(二)

2023-05-19 06:06:20 164

摘要:第一篇文章,大家可能对咖啡包装上的信息有了一定了解,这次我们继续深入剖析包装上的信息。一、专业隐含信息生豆加工工艺所谓“加工工艺”是指:咖啡豆从咖啡果实中剥离出来的方法,咖啡豆其实是咖啡树上长的咖啡果实的种子。通常情况下,各产地对于加工工艺...

第一篇文章,大家可能对咖啡包装上的信息有了一定了解,这次我们继续深入剖析包装上的信息。

一、专业隐含信息

生豆加工工艺所谓“加工工艺”是指:

咖啡豆从咖啡果实中剥离出来的方法,咖啡豆其实是咖啡树上长的咖啡果实的种子。

通常情况下,各产地对于加工工艺的选择视当地可利用自然资源而定,正是加工工艺的不同造就了各产地咖啡不同的口味特征。最近几年,随着科技的不断进步,各产地开始接受和使用其他国家的加工工艺。加工工艺的种类繁多,笼统可分为“水洗”、“蜜处理”和“日晒”三大类。

1、水洗(Washed)

即咖啡豆与果实快速剥离,方法可以是机器剥离或自然发酵,在剥离之后,种植者会用水对生豆进行清洗。

水洗工艺还可分为多个种类,其中包括二次发酵、深度浸透、酵母发酵和细菌发酵等。

总的来讲,水洗咖啡口味明亮,口感纯净,高海拔种植的水洗咖啡通常酸度较高。

2、 蜜处理(Honey Process)

也可被称为“日晒去果肉”或“半水洗”,即果实的果皮和果肉被事先剥离,剩余的、附着在咖啡豆表层的粘膜则与生豆一同干燥,粘膜的残余量会直接影响到咖啡的最终口味。

蜜处理工艺的种类很多,干燥后的生豆颜色从白色、黄色、红色到黑色不等。在使用前,人们通常会将生豆表层的硬壳剥离,因此加工好的蜜处理咖啡与其它咖啡外观并无两样,同样为绿色。蜜处理咖啡口味丰富,大多酸度较低,口感更加醇厚。

3、 日晒(Natural)

人们通常会把“日晒(Natural)”一词误认为是“有机(Organic)”。与其他工艺相比,“日晒”工艺更为简单、纯朴,种植者会将整颗果实放置在阳光下曝晒,干燥后再去除外层果皮和果肉。

日晒工艺很少用到水,通常人们只会在生豆分级过程中用到少量的水。日晒工艺可分为两大种类,其一在巴西较为常见,种植者不会采摘果实,让果实在咖啡树上进行干燥,随后再进行采摘和分类。用这种方法加工的咖啡通常巧克力味、坚果味浓郁,酸度较低。另一种方法在埃塞俄比亚较为常见,种植者会将采摘好的咖啡放在晒床上进行干燥。与前者相比,这种方法更加耗时耗力,但咖啡的口味更加独特,水果味更浓,甜味十足。

二、海拔

“海拔”即咖啡的生长高度。海拔会直接影响咖啡的口味,尤其是咖啡的酸度和硬度,原则上来讲,咖啡种植的海拔越高越好。具体到实际应用当中,我认为对海拔的喜好因人而异。

总的来讲:

1500米以上被称为“高海拔;

1000-1400米则被称为“中或低海拔”。

海拔越高,咖啡的口味越明亮,酸度越高,味道越丰富;海拔越底,咖啡的口味越柔和,巧克力味更浓,味道更单一。

三、豆种

标示“豆种”是最近才兴起的潮流趋势,和所有农产品一样,任何产地生产的咖啡豆包含多个豆种。近些年,随着对咖啡研究的不断深入,人们越发了解豆种的含义及重要性,但对于豆种的研究仍有待深入,与红酒相比,人们对于豆种的理解仍处于起步阶段。总的来讲,豆种尤其对轻度烘焙的精品咖啡影响极大,例如,肯尼亚的SL-28和瑰夏(Geisha),这两个豆种都具有超高的品质。市面上常见的豆种有:铁皮卡、波旁、卡图拉和帕卡马拉等,除非经过专业训练,普通消费者很难品尝出豆种对咖啡口味的影响。

四、获奖及认证

行业内部有关咖啡的奖项和认证系统种类繁多,但并不是说奖项越多、认证越多,咖啡就越好。如今大部分认证系统都是出于人道主义角度制定的,与咖啡本身的品质并无太大关系,而有些认证甚至毫无意义,因此如果你在乎这些,最好在网络上查证认证的真伪与含义。获奖和认证完全是两码事:认证代表咖啡的种植和贸易方式符合一定标准,例如公平贸易、有机种植、直接贸易、雨林同盟等等。获奖则是由种植者或烘焙者根据某一评价标准评选并颁发的。通常与咖啡的口味和品质直接相关,例如 Good Food、超凡杯(COE)、金豆杯(Golden Bean)等。

你也许会发现以上几点对于选购咖啡的帮助不是很大,大部分信息太细、太专业。别担心,下面我就来告诉你如何凭借以上几点买到真正适合自己的咖啡:

⏩ 选择适合自己的咖啡

1、加工工艺很重要。

日晒或“干法加工”咖啡水果味浓,口味独特;

水洗或“湿法加工”咖啡口味明亮,酸度较高;

蜜处理或“半水洗”、“日晒去果肉”咖啡在干燥时仍留有部分果肉,但也可能是水洗咖啡的另一个变种。

如果你发现了没见过的加工工艺,那很可能是一种全新的种类,最好向咖啡师询问具体内容

2、除非你非常喜欢口感明亮、酸度较高的咖啡,海拔其实并没有那么重要。

海拔能够帮助你了解产地的自然条件,但并不能作为独立因素参考,要结合当地气候和土壤条件一并考量。

3、适当了解获奖和认证情况,有些的确非常有用,例如超凡杯代表生豆品质很高,但烘焙的质量还得看烘焙师的水平和技巧;Good Food 和我们自己的 Roast Ratings 则直接代表成品的品质。

4、如果你有特定的豆种喜好,在购买时一定要看准包装上标示的豆种,例如喜欢瑰夏的人只会买瑰夏咖啡,这种咖啡通常价格昂贵。除几个特殊的豆种以外,其它有关豆种的信息帮助并不很大。

5、除非你是专业人士,想要寻找或避免某一特定区域的咖啡,种植地区对普通消费者并无太大意义,不过记住地区的名称对于以后购买咖啡还是有帮助的。

6、采摘日期代表了生豆的品质和新鲜程度。虽然对成品的影响不是很大,但标示采摘日期有助于使咖啡产品信息更加透明,为你挑选高品质咖啡提供参考,尤其是在购买精品咖啡时,一定要注意采摘日期。然后,让我们再做个小练习!

下面这袋咖啡产自著名的 Intelligentsia Coffee。Intelligentsia 是第一批引用“直接贸易”概念的精品咖啡烘焙商,包装上产地、种植者、采摘日期、烘焙日期、口味特征等一应俱全。

我希望这两篇文章能够为每一位咖啡爱好者带来帮助,以后我们就可以通过包装上的各式信息,选出最适合自己、品质最好的精品咖啡!希望大家能在今后不断积累咖啡知识,品尝新的咖啡品种,不断探索未知的咖啡世界!

公众号ID:Amucafe

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