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拒绝盲从,怎样选咖啡豆,及关于调磨和拉花:家庭咖啡该怎样做?

2023-05-19 05:44:07 674

摘要:本内容来源于@什么值得买APP,观点仅代表作者本人 |作者:欢快努力挣钱背景首先,本文最大的背景就是:家庭咖啡!即讨论的所有前提都是以自己在家每天制作几杯咖啡来喝作为出发点来讨论的,这样就有如下几个条件:平均每天出品不超过5杯,大部分时候一...

本内容来源于@什么值得买APP,观点仅代表作者本人 |作者:欢快努力挣钱

背景

首先,本文最大的背景就是:家庭咖啡!

即讨论的所有前提都是以自己在家每天制作几杯咖啡来喝作为出发点来讨论的,这样就有如下几个条件:

  • 平均每天出品不超过5杯,大部分时候一次只出1、2杯喝;
  • 普通家庭,有生活和经济压力,咖啡只算爱好,不是职业,每月咖啡预算有限;
  • 对咖啡的追求在普通爱好范围内,口味没有那么刁。速溶、挂耳、胶囊、星瑞门店都在口味范围内,无论喜不喜欢但能喝,不至于需要倒掉那种。

我的设备

mmg磨豆机(左)惠家270s咖啡机(右)

我的咖啡设备:

  • 意式咖啡:咖啡机:惠家270s(3300元),咖啡磨:mmg silenzio(2300元);
  • 还有一套入门手冲设备:巫师和栗子C手磨(400元),泰摩金龙滤杯(60元),买咖啡免费送的星巴克手冲壶。

所有这些设备,加上一些布粉器、粉锤、粉碗等小配件,全套投入6k出头(在此一定要感谢队友的支持,包括预算和收拾家里腾出宝贵的空间来摆放这堆东西

粉针,布粉器,压粉锤

个人感觉,以上设备能满足我对咖啡的所有需求了。包括也去了不少杭州知名的咖啡店,来品尝比较,就我的水平来说,感觉和自己家里做的并没有太大区别。

后续咖啡方面的投入90%以上应该都是咖啡豆了,最多可能偶尔换个粉碗玩玩,不考虑其他了。

这里是在自己开始家庭咖啡的生活以来,结合一些看过咖啡方面的书籍和很多自媒体信息后的一些小小经验的思考总结,仅代表个人。

咖啡豆的选择和口味

手冲豆子有点像茶叶和红酒

手冲咖啡中有太多玄学和流派,从口味到预算,上限和下限都非常大,全看个人喜好和经济实力了。

总之,同样的瑰夏,你的感觉不等于他的感觉;不到100元/磅的瑰夏和1000元/磅的瑰夏也肯定不一样,但也不是所有人都能喝出差别,甚至不一定每个人都喜欢后者。

口味的调整需要学习过程,这个过程就是把你的口味向着那些“大师”去靠拢的过程,但客观来说不是几杯瑰夏、花魁、耶加、曼特宁就能调整到位的。

我感觉,这里面更多的是从业者在运作,对大多数喝咖啡的人来说,没必要非要去能欣赏的了这些。遵从自己的喜好就成,别管其他的,能感觉舒服就是好的,不舒服的没必要去反复让自己适应。

至于咖啡豆的风味:我感觉大部分风味就是咖啡中的酸味。要让这些酸味能萃取出来且不刺激,然后再有一定变化,就具象成了“柑橘、草莓、蜜桃”等各种水果甜味。

但我们要想喝出这些味道,更好的办法就是看着豆子的风味介绍,去反复想象这些水果的味道,一般总能隐约喝出来那么一两个有点点接近的,但不会很明显。就好比开卷考试,先有答案,再去逆推过程。

所以,去门店喝手冲的时候,咖啡师一定会跟你仔细讲解风味,再结合咖啡馆的氛围、咖啡师的权威性,多少能让你跟着点头附和,然后自己就会告诉自己这杯里面是这样那样的风味,可能也就喝出来了。否则,盲喝的话,估计不少人都除了酸,并不能感觉多好喝。

意式咖啡豆先本味再风味

咖啡豆的本味就是巧克力和坚果香味。风味则是在此之外额外的酸甜感:

  • 本味是咖啡的本分,一款意式豆本味突出,巧香坚果味浓郁,做出的咖啡就不会错到哪里。
  • 风味则是个性,每个人喜好不同,认可的风味也不尽相同。甚至别人觉得好喝的对你可能并不喜欢。
  • 我觉得意式咖啡巧香一定要让人舒服,风味可以先不去管它。而一般的意式拼配就是优先本味的咖啡,soe则是更多追求风味个性的。
  • 大多数人来说对咖啡最初的要求也是:“不酸,不涩,香醇”。其实对应的就是巧香坚果香浓厚且风味不突出的意式豆本味。风味的东西需要个人去寻找和适应,在还没有非常熟悉咖啡的初始阶段,咱大可不去在soe上浪费太多银子。而更应该多去尝试各家的意式拼配。意式拼配考验的是拼配技术和烘焙水准,复杂度更高,价格却更低,很能体现品牌功底。
  • 咖啡豆烘焙度越深,其本味就越重,风味越少。中深到深度烘焙的豆子做意式咖啡,通常来说是更保险的。而且烘的越深,咖啡豆的味道保存时间越久,所以,商业豆也大都偏向更深度的烘焙。
  • 做奶咖对咖啡豆的要求并不高,一般50元/磅以上的中深度深烘豆子做出来都不会太差。
  • 奶咖为主的话,找到合适的口粮豆即可,更多是看价位和稳定性。一般来说,各家都会有一款最便宜的意式拼配,那个做奶咖就OK。甚至不少商业豆也完全能满足需求,稳定性还更佳。
  • 咖啡豆除了知名品牌,可以试试本地有线下门店,且自己烘豆做咖啡的品牌。
  • 线上咖啡豆品牌,一般主理人是烘豆师的要比冠军咖啡师的豆子溢价相对少,且品质有保障。
  • 新手建议优先考虑水洗处理的咖啡豆,杂味相对少,豆子下限高,过萃也不会太糟。

关于调磨

家庭咖啡,一般一台电磨做意式,一台手磨做手冲是比较合适的配置。同一台磨如果经常在意式和手冲之间调节,既浪费豆子,且参数也会不稳定。

调磨的情况通常就2种:

  • 上一包喝完,换新咖啡豆了;
  • 同一包豆子,随着打开的时间拉长,需要一点点调细。

调节方法不必赘述,但一般换豆子调磨很难一步到位,总得调个几次。但家里不像门店,可以用很多豆子洗磨,没调好的出品就直接倒掉太浪费了。

7.5bar30秒出的64gLungo

我的办法是:

  • 调粗了,萃取压力不足,流速快了,就干脆萃到60g左右的浓缩,做一杯Lungo正好(上图)。做Lungo因为萃取时间长,为了避免后段出太多杂味,一般也要调粗一点。
  • 调细了,流速太慢,压力超过9bar,甚至到了12bar以上,就萃到18-20g左右的浓缩。这样只取前段,过萃的杂味不会很明显。这样两种做法既不浪费豆子,也能从更多的角度来品尝新豆子。
  • 调磨不用豆子洗磨。如果是往粗调,调到位的时候,第一杯中会混有过细的残粉,这样压力在10-12bar,流速过慢反而证明是调到位了,可以不必再调,等等看第二和第三杯的情况再微调即可。反之,往细调,第一杯有残留粗粉混入,压力在7-8bar,流速稍快也说明可能调的位置差不多了,可以等再做第二三杯的时候微调。这些过快或过慢的浓缩就按上面的方法来喝。
  • 相反,如果就每次调完磨,发现萃取不对就马上再调,由于残粉影响就总会有点问题,经常需要反复试很多次才能到位。这样调磨,对于经常一包豆子才半磅的家庭咖啡来说,实在有点费豆。
  • 调磨的时候要仔细布粉,减少变量。平常做的时候,布粉可以随意点。

关于拉花

拉花好坏对咖啡的味道基本没影响,但影响你发圈收获的点赞。

作为拉花菜鸡,也有一点点体会:

  • 拉好的咖啡可以多拍几张不同角度的图,重复发布。大部分人都是随手看到点赞,不会看你之前发的东西的。就像上面这张图,我在大妈这里都用了好多次了
  • 相比常温奶还是鲜奶,影响更大的是温度。不管哪种牛奶,一定要先冷藏再打奶。这样有足够的时间来打密打匀奶泡。
  • 奶泡不需要打太热,高温会让奶泡消散很快,一般到55-60度就可以了。
  • 打奶泡的原理并非是将蒸汽灌进奶中。而是先利用蒸汽扰动液体表面,形成奶泡,再用蒸汽带动牛奶旋转,使奶泡变细腻。所以才会有开始阶段让蒸汽出口放在液面将入未入的位置,这样才能扰动牛奶产生气泡。而后段不需要太多气泡,就要在下液面以下来扰动打散气泡。

总结

以上就是我这段时间在家做咖啡的感受和小结, 写这段文字也是想把这些东西记录下来。

没有具体装备或豆子的品牌和链接,因为我觉得咖啡口味还是比较个人主观的东西。这方面不应该唯“精品”论,也没必要盲从“冠军”或知名大品牌,找到自己喜欢的最重要。如果喜欢,“玩具机”也能好好玩咖啡,咖啡加糖加奶也挺不错,说手冲太酸不好喝也不一定有问题,每个人喜欢咖啡的方式和口味都值得尊重。

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